São Paulo, 31 de Julho de 2014
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Edição nº 06 » Os segredos da vinagreira
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NO DICIONÁRIO, mandinga é sinônimo de feitiço, bruxaria ou descarrego. Já na linguagem popular o termo bem que poderia significar “vinagreira”. Ô plantinha mandingueira danada! Hortaliça da família das malváceas, que responde cientificamente pelo nome de Hibiscus sabdariffa L., ela corre o mundo fazendo fama e enfeitiçando os que dela usufruem. Apesar de uma aparência simples, é de uma versatilidade e propriedades vitamínicas que os laboratórios sozinhos não dão conta de comprovar. Tanto que a prova dos nove dos seus benefícios vem sendo feita há pelo menos dois séculos, só que na mesa. E o resultado final dessa equação... só provando para saber.

Vinagreira, azedinha, quiabo-azedo, quiabo-deangola, rosela, groselha ou caruru-da-guiné. Não importa muito a denominação que a Hibiscus sabdariffa L. recebe por onde passa. Ao encontrar essa planta de cálice vermelho e sentir o seu característico sabor azedo, não há quem resista à tentação de usá-la na cozinha. Muito há de controvérsia na origem da vinagreira. Apesar dos que acreditam que ela se origina do continente asiático, as mais fortes teorias são que a África seja mesmo a sua terra natal. Planta de fácil cultivo, é encontrada freqüentemente em regiões de altas temperaturas, não exige solo muito fértil e não sucumbe facilmente aos ataques de insetos. É a típica planta que só precisa de sol e um terreno úmido para ser bem cultivada.

Segundo a fitoterapeuta Terezinha Rego, no alto dos seus mais de 50 anos dedicados ao estudo da Botânica, a vinagreira é de tão fácil cultivo que é preciso ter cautela para que ela não invada plantações vizinhas. Da vinagreira tudo se aproveita. Compõem pratos de saladas ou podem ser consumidas cruas, como acompanhamento – mas são refogadas que suas folhas ganham um sabor todo especial. Do cálice, que possui o sabor azedo característico da vinagreira, pode-se obter suco, da planta crua ou cozida. A geléia e o doce são feitos a partir do cálice triturado ou em pedaços, cozido com açúcar até alcançar o ponto de fervura ideal para o preparo desejado. O chá vem da simples infusão do cálice seco. Além do vinho e do vinagre, faz-se também picles, a partir da compressão de camadas alternadas do cálice com sal.

Mas é no Maranhão que a vinagreira, quando chega à cozinha, ocupa a cena de rainha do cardápio regional. Conhecida em terras maranhenses também como “joão-gome”, ela é o ingrediente básico do principal prato da culinária maranhense: o cuxá.

Das especulações feitas sobre as origens e nomes que recebe a vinagreira, uma das histórias mais interessantes consta nos estudos do pesquisador norte-americano Walter Wawthorne. Segundo ele, foi lá pelos idos do século 18, quando o Marquês de Pombal enviou para a capitania do Grão-Pará e do Maranhão uma mão-de-obra escrava vinda da Guiné, que se deu início à popularização do consumo da vinagreira nas regiões Norte e Nordeste do Brasil. Esse grupo de negros, chamado Mandinga, passou a trabalhar nas lavouras de arroz, onde cultivava e consumia a tal vinagreira, que em suas origens africanas era chamada kutxá.

Dizem ainda os estudos de Wawthorne que foi nesse período que o kutxá, plantado em regiões ribeirinhas da baixada maranhense, passou a ser consumido pelos negros como acompanhamento de peixe frito ou assado. Com o passar do tempo, tanto o camarão como o arroz começaram a acompanhar os pratos de kutxá, transformando-se cada vez mais no tradicional cuxá maranhense. A culinarista Raimunda Menezes de Aguiar, conhecida popularmente como Dona Diquinha, aprendeu em sua cidade natal, Codó, a receita de cuxá que faz há mais de 50 anos, para o deleite de quem procura na capital maranhense os encantos da culinária regional. Coincidência ou não, Codó (distante cerca de 300 km de São Luís) é famosa por ser a cidade onde a magia dos rituais africanos está mais presente do que em qualquer outra cidade do Maranhão. Talvez isso justifique o feitiço a mais que o cuxá de Dona Diquinha tem comparado com os outros pratos do cardápio do seu modesto restaurante.

“Você coloca a vinagreira para cozinhar, escorre, soca o gergelim no pilão e mistura com a pimenta cheirosa”, dispara a culinarista com aquela desenvoltura de quem já comemorou bodas de ouro com a cozinha e tem a receita “de cabeça”. Ela pára, ri e percebe que para os cozinheiros de primeira viagem é preciso dizer o bê-á-bá, para que o encanto final do cuxá seja o mesmo. “Você põe a vinagreira para cozinhar, sempre colocando mais água ou mais vinagreira para que não fique muito azeda”, observa. “Para cada 30 maços de vinagreira, você compra 1/2 kg de camarão seco, 1/2 kg de tomate e 'uma quarta' (expressão usada regionalmente para designar 250 g) de cebola e pimenta. Vai ainda cinco pimentas-de-cheiro e cheiro-verde a gosto”, completa Dona Diquinha. Segundo ela, basta a vinagreira estar bem cozida e escorrida para batê-la no liquidificador com os outros ingredientes. “Mas não vai sal!”, adverte. “O camarão seco já é salgado o suficiente.” Dona Diquinha diz para misturar em separado 'uma quarta' de gergelim torrado e socado no pilão com a mesma medida de farinha seca. “Numa panela, você faz o 'refugo' com óleo e massa de tomate – mas é só o biquinho da colher, para não ficar com muito gosto da massa”, observa.

Mistura-se a massa batida no liquidificador com o refogado e vai acrescentando aos poucos o gergelim e a farinha seca. “Fica sempre mexendo para o cuxá ficar liguento. Pode colocar também um pouco de camarão seco inteiro para cozinhar junto. Quando o camarão estiver cozido é porque já está pronto”, conclui, lembrando do toque final: “Só é para tampar a panela quando a massa estiver fria, senão o cuxá murcha”. Quebrando todas as tradições de se comer o prato acompanhado de camarão ou peixe frito, Dona Diquinha conta que sua freguesia é tão fascinada pelo cuxá que come o prato com qualquer tipo de comida. “Eles comem até com mocotó”, diverte-se. “Na minha casa, inclusive, pedem para servir o cuxá antes mesmo do almoço, para comer puro. Aí, sim, depois eles almoçam.”

O melhor de tudo é que no Maranhão ainda se faz o arroz de cuxá, um arroz temperado com a massa da vinagreira cozida, misturada apenas com uma paçoca de camarão seco e gergelim. “Misturo essa massa num refogado com arroz e também um pouco de camarão seco inteiro. Coloco ainda um toicinho branco cortado bem miudinho e depois jogo a água quente. O ponto é o mesmo de um arroz normal”, conclui Dona Diquinha, como quem saboreia a iguaria enquanto fala.

A mandinga da vinagreira enfeitiçou a tantos que o cuxá, a sua mais famosa derivação, está, desde 2000, entre os Bens Imateriais do Patrimônio Cultural Brasileiro. Sua imortalização assegura que as futuras gerações comerão do autêntico cuxá maranhense e que aquela plantinha tão despretensiosa realmente tinha algo a mais para oferecer.